Thực phẩm siêu chế biến thực sự gây hại như thế nào cho sức khỏe của bạn

Thực phẩm siêu chế biến (UPF) đang ngày càng trở thành mối lo ngại do sự phổ biến và tác động của chúng đến các nguy cơ sức khỏe tiềm ẩn. Hầu hết các UPF, đặc biệt là những loại thường thấy trong chế độ ăn uống của người Mỹ, đều chứa nhiều chất béo bão hòa, đường bổ sung và natri (muối), sự kết hợp của chúng thường được viết tắt là HFSS, và góp phần làm tăng lượng calo dư thừa. Chúng bao gồm đồ uống có đường, thịt siêu chế biến, ngũ cốc tinh chế, kẹo và các loại bánh nướng thương mại, cùng nhiều loại khác. Một số lượng hạn chế các loại thực phẩm siêu chế biến, chẳng hạn như một số loại ngũ cốc nguyên hạt thương mại, sữa ít béo, ít đường và một số sản phẩm có nguồn gốc thực vật, có giá trị dinh dưỡng tích cực và do đó có thể là một phần của chế độ ăn uống lành mạnh nói chung. Sự chồng chéo này gây khó hiểu cho các chuyên gia chăm sóc sức khỏe và công chúng.

Một bản Tư vấn Khoa học mới của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ, "Thực phẩm siêu chế biến và mối liên hệ của chúng với sức khỏe tim mạch chuyển hóa: Bằng chứng, Khoảng trống và Cơ hội", tóm tắt kiến thức hiện tại về UPF và tác động của chúng đối với sức khỏe tim mạch chuyển hóa, đồng thời nêu bật các cơ hội cho nghiên cứu, chính sách và cải cách quy định nhằm cải thiện chế độ ăn uống và sức khỏe tổng thể. Bản thảo được công bố vào ngày 8 tháng 8 trên Circulation , tạp chí hàng đầu của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ.

"Mối quan hệ giữa UPF và sức khỏe rất phức tạp và đa chiều", Maya K. Vadiveloo, Tiến sĩ, RD, FAHA, chủ tịch tình nguyện của nhóm biên soạn Tư vấn Khoa học này, cho biết. "Chúng ta biết rằng việc ăn thực phẩm có quá nhiều chất béo bão hòa, đường bổ sung và muối là không tốt cho sức khỏe. Điều chúng ta chưa biết là liệu một số thành phần hoặc kỹ thuật chế biến nhất định có khiến thực phẩm trở nên không tốt cho sức khỏe ngoài thành phần dinh dưỡng kém của chúng hay không. Và liệu một số chất phụ gia và quy trình chế biến được sử dụng để tạo ra thực phẩm lành mạnh hơn như bánh mì nguyên cám thương mại có gây ra bất kỳ tác động nào đến sức khỏe hay không."

Sự gia tăng nhanh chóng trong việc tiêu thụ UPF kể từ những năm 1990 đã phá vỡ các mô hình chế độ ăn uống truyền thống, có khả năng góp phần gây ra các tác động xấu đến sức khỏe. Người ta ước tính rằng 70% các sản phẩm tại cửa hàng tạp hóa ở Hoa Kỳ chứa ít nhất một thành phần siêu chế biến. Như được nêu chi tiết trong báo cáo của CDC được công bố vào ngày 7 tháng 8, 55% lượng calo mà những người từ 1 tuổi trở lên ở Hoa Kỳ tiêu thụ là UPF. Trong số những người trẻ tuổi từ 1-18 tuổi, tổng lượng calo UPF đã tăng vọt lên gần 62% và trong số những người trưởng thành từ 19 tuổi trở lên, tổng lượng calo UPF là 53%. Ngoài ra, các gia đình có thu nhập trung bình thấp hơn có tỷ lệ UPF tiêu thụ mỗi ngày cao hơn: 54,7% đối với nhóm thu nhập thấp nhất so với 50,4% đối với nhóm thu nhập cao nhất. [1]

UPF tương đối rẻ, dễ sử dụng và được tiếp thị rầm rộ, đặc biệt là đối với giới trẻ và các cộng đồng có nguồn lực hạn chế, thường thay thế các lựa chọn thay thế lành mạnh hơn. Sự thay đổi này dẫn đến việc giảm chất lượng dinh dưỡng tổng thể của chế độ ăn uống thông thường ở Hoa Kỳ và không phù hợp với hướng dẫn dinh dưỡng của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ.

Tư vấn khoa học mới này củng cố các hướng dẫn về chế độ ăn uống hiện hành của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ nhằm:

Giảm lượng tiêu thụ hầu hết các loại thực phẩm chứa UPF, đặc biệt là những loại có nhiều chất béo bão hòa, đường bổ sung và natri, cũng như những loại chứa nhiều calo; và

Thay thế việc tiêu thụ UPF bằng các lựa chọn lành mạnh hơn như rau, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt, đậu, các loại hạt, hạt giống và protein nạc.

Thực phẩm siêu chế biến được phân loại như thế nào?

UPF là thực phẩm đa thành phần có chứa chất phụ gia (có thể nhằm mục đích tăng thời hạn sử dụng, hình thức, hương vị hoặc kết cấu) được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm công nghiệp và không thường được sử dụng trong nấu ăn tại nhà. Chế độ ăn của con người ngày càng bao gồm nhiều thực phẩm được chế biến công nghiệp hơn, dẫn đến nhiều hệ thống khác nhau để phân loại thực phẩm dựa trên các tiêu chí chế biến. Hiện nay có nhiều hệ thống phân loại thực phẩm; Tư vấn khoa học này tập trung vào khuôn khổ Nova để phân loại thực phẩm. Hệ thống Nova, được sử dụng rộng rãi nhất, dựa trên bản chất, mức độ và mục đích của quá trình chế biến thực phẩm công nghiệp. Tuy nhiên, phân loại Nova không xem xét chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm. Một số loại chế biến thực phẩm công nghiệp có lợi cho việc bảo quản và an toàn, và/hoặc giảm chi phí, chẳng hạn như các kỹ thuật kéo dài thời hạn sử dụng, kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật, giảm thiểu chất độc hóa học, bảo quản các đặc tính chức năng, dinh dưỡng và cảm quan (vị giác), và giảm thất thoát và lãng phí thực phẩm.

Những nỗ lực tìm hiểu về UPF đang bị cản trở bởi các định nghĩa khác nhau, những hạn chế trong các công cụ đánh giá chế độ ăn uống và cơ sở dữ liệu thành phần thực phẩm, vốn thường thiếu thông tin chi tiết về phụ gia và phương pháp chế biến. Hiện tại, các nhà sản xuất tại Hoa Kỳ không bắt buộc phải công bố kỹ thuật chế biến hoặc hàm lượng phụ gia mỹ phẩm, điều này góp phần gây ra sự khác biệt trong ước tính rủi ro và gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

Nhóm viết cảnh báo rằng việc quá phụ thuộc vào mức độ chế biến để đánh giá mức độ lành mạnh của thực phẩm có thể khiến ngành công nghiệp thực phẩm giảm hoặc loại bỏ các dấu hiệu chế biến cực độ khỏi những thực phẩm có nhiều chất béo bão hòa, đường bổ sung và natri và quảng cáo chúng là "những lựa chọn thay thế tốt hơn cho bạn".

Tác động của UPF đến sức khỏe

Một phân tích tổng hợp các nghiên cứu triển vọng được trích dẫn trong khuyến cáo đã phát hiện ra mối quan hệ liều lượng-đáp ứng giữa việc tiêu thụ UPF và các biến cố tim mạch, chẳng hạn như đau tim, cơn thiếu máu cục bộ thoáng qua và đột quỵ, tiểu đường tuýp 2, béo phì và tử vong do mọi nguyên nhân. Việc tiêu thụ UPF cao so với thấp có liên quan đến nguy cơ mắc các biến chứng tim mạch chuyển hóa cao hơn 25%-58% và nguy cơ tử vong cao hơn 21%-66%. Cần có thêm nghiên cứu để hiểu rõ ngưỡng tiêu thụ UPF phù hợp hàng ngày -- lượng an toàn là bao nhiêu và những rủi ro gia tăng khi tiêu thụ nhiều UPF.

Nghiên cứu cũng phát hiện ra rằng có thể có những cơ chế tiềm ẩn ảnh hưởng đến hành vi ăn uống và tình trạng béo phì ở một số người, và UPF có thể thúc đẩy béo phì. UPF thường chứa sự kết hợp của các thành phần và phụ gia không phổ biến trong thực phẩm nguyên chất để tăng cường độ ngon miệng và giảm chi phí, và những thành phần này có thể ảnh hưởng đến hoạt động não bộ liên quan đến cảm giác thưởng thức. Ví dụ, các thành phần như hương liệu nhân tạo có thể bắt chước vị ngọt mà không cần đường, và sự gián đoạn trong mối quan hệ giữa hương vị và chất dinh dưỡng này thường dẫn đến thói quen ăn uống thất thường, và dẫn đến tăng cân.

Cơ hội cho nghiên cứu và chính sách

Cân bằng nhiều ưu tiên, bao gồm nhu cầu thực tế về nguồn cung cấp thực phẩm giàu dinh dưỡng và giá cả phải chăng, bằng chứng hiện tại hỗ trợ các nghiên cứu quan trọng sau đây và những thay đổi về chính sách nhằm cải thiện sức khỏe cộng đồng và giảm thiểu rủi ro liên quan đến UPF:

Giới thiệu các phương pháp dành cho cá nhân, nhà sản xuất thực phẩm và ngành bán lẻ giúp thay đổi chế độ ăn uống từ các loại thực phẩm UPF có nhiều chất béo bão hòa, đường bổ sung và natri sang chế độ ăn nhiều rau, trái cây, các loại hạt, hạt giống, đậu, ngũ cốc nguyên hạt, dầu thực vật dạng lỏng không phải nhiệt đới, cá và hải sản, sữa ít béo, ít đường và nếu muốn, cả thịt gia cầm và thịt nạc.

Ban hành chính sách đa hướng và chiến lược thay đổi hệ thống (ví dụ: nhãn ở mặt trước bao bì) để giúp giảm lượng tiêu thụ các sản phẩm HFSS.

Tăng ngân sách nghiên cứu để khám phá những câu hỏi quan trọng về UPF: Bản thân quá trình siêu chế biến khiến UPF trở nên không lành mạnh so với thực tế là thực phẩm siêu chế biến thường chứa các thành phần không lành mạnh? Hầu hết UPF đều trùng lặp với các thực phẩm HFSS vốn đã được nhắm mục tiêu giảm nguy cơ tim mạch chuyển hóa, vì vậy việc hiểu rõ hơn về nguyên nhân gốc rễ của mối liên hệ giữa UPF và sức khỏe kém là nền tảng cho các chiến lược giảm thiểu hiệu quả.

Tăng cường những nỗ lực liên tục nhằm cải thiện khoa học về phụ gia thực phẩm, bao gồm việc đánh giá và quản lý các phụ gia thực phẩm một cách hợp lý và hiệu quả.

"Cần nghiên cứu thêm để hiểu rõ hơn về cơ chế tác động của UPF đối với sức khỏe. Trong khi đó, Hiệp hội tiếp tục khuyến khích mọi người cắt giảm các loại UPF có hại nhất, chứa nhiều chất béo bão hòa, đường bổ sung và natri, cũng như lượng calo dư thừa, và thay vào đó, hãy áp dụng chế độ ăn giàu rau, trái cây, các loại hạt, hạt giống và ngũ cốc nguyên hạt, sữa ít béo, ít đường, và protein nạc như cá, hải sản hoặc gia cầm - để có sức khỏe tốt hơn cả về ngắn hạn và dài hạn", Vadiveloo cho biết.

Tài liệu Tư vấn Khoa học này được biên soạn bởi nhóm biên soạn tình nguyện thay mặt cho Hội đồng Lối sống và Sức khỏe Tim mạch Chuyển hóa của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ; Hội đồng Điều dưỡng Tim mạch và Đột quỵ; Hội đồng Tim mạch Lâm sàng; Hội đồng Y học Di truyền và Chính xác; và Hội đồng Đột quỵ. Các tuyên bố và khuyến cáo khoa học của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ thúc đẩy nhận thức sâu sắc hơn về các bệnh tim mạch và các vấn đề đột quỵ, đồng thời hỗ trợ đưa ra các quyết định chăm sóc sức khỏe sáng suốt. Các tuyên bố khoa học nêu rõ những hiểu biết hiện có về một chủ đề và những lĩnh vực nào cần được nghiên cứu thêm. Mặc dù các tuyên bố khoa học cung cấp thông tin cho việc phát triển các hướng dẫn, nhưng chúng không đưa ra khuyến nghị điều trị. Các hướng dẫn của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ cung cấp các khuyến nghị thực hành lâm sàng chính thức của Hiệp hội.

Nguồn Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ